Jakie rodzaje drewna nadają się do wędzenia?
W Polsce nie kultywuje się tradycji wędzenia mięs w drewnie z drzew iglastych, która nadal jest popularna w Niemczech (zwłaszcza w rejonach górskich Bawarii), gdzie tym sposobem wyrabia się tradycyjne szynki i boczki. Duża zawartość związków żywicznych w drewnie pochodzącym z drzew iglastych powoduje, że wyroby nabierają mocnego i niekoniecznie przyjemnego aromatu oraz gorzkawego smaku, a dodatkowo w trakcie spalania wydziela się duża ilość sadzy. Dla uzyskania namiastki iglastego zapachu można dodać do wędzenia niewielką garstkę drewna lub jagód jałowca. Jest to metoda stosowana między innymi przy wyrabianiu aromatycznej kiełbasy jałowcowej oraz przy wędzeniu dziczyzny.
Do wędzenia mięs i ryb najczęściej stosuje się drewno z drzew liściastych, zarówno tych owocowych, jak i gatunków ozdobnych oraz leśnych. Właściciele sadów mogą wykorzystać do wędzenia przycięte gałęzie jabłoni, grusz, wiśni i innych drzew owocowych.
Co ciekawe, każdy gatunek drewna zastosowanego do wędzenia przekłada się na inny smak, zapach i intensywność barwy uwędzonych wyrobów. Przed przystąpieniem do wędzenia warto więc zapoznać się z głównymi nutami aromatycznymi, jakie nadają poszczególne gatunki drewna i właściwie dopasować je do rodzaju wędzonego mięsa lub gatunku ryby.
Zazwyczaj potrawy wędzimy przy pomocy drewna głównego, które pali się przez cały czas wędzenia (w większych ilościach) oraz dodatków, tak aby uzyskać pożądany przez nas efekt. Jako drewno główne – podstawowe bardzo często wykorzystuje się Buk lub Olchę, która jest prawdopodobnie najbardziej popularnym wyborem wśród pasjonatów wędzenia.
Jakie cechy powinno posiadać dobre drewno do wędzenia?
Drewno do wędzenia powinno być przede wszystkim wysuszone. Najlepiej jeśli jest przechowywane w suchym pomieszczeniu od ubiegłego sezonu, a minimalnie przez kilka miesięcy od ścięcia, tak aby jego wilgotność nie przekraczała 25%. Gwarantuje to, że drewno nie będzie się nadmiernie kopcić i powodować osadzania się smoły na wędzonych wyrobach.
Kolejnym ważnym warunkiem jest, aby kawałki drzewa przeznaczone do wędzenia były całkowicie zdrowe, pozbawione pleśni, grzybów i elementów spróchniałych. Drewno powinno zostać pozbawione kory, która w procesie spalania może uwalniać toksyczne substancje. Do wędzenia można wykorzystać zarówno drewno w kawałkach, jak i zręby i trociny.
Rodzaj drzewa do wędzenia a smak, aromat i kolor wędzonki
Wybór rodzaju drewna ma ogromne znaczenie dla finalnego efektu wędzenia. Oto jaki smak, aromat i barwę nadają produktom wędzonym różne gatunki drzewa:
Jabłoń – daje łagodny dym, stosowana głównie do wędzenia drobiu, nadaje mięsu owocowo-słodki smak i ciemnobrązowy kolor.
2. Wiśnia – popularna wśród miłośników wędzonego drobiu, nadaje mięsu zbliżone walory smakowe co jabłoń, ale jego smak jest lekko gorzkawy, brązuje mięso.
3. Śliwa – stosowana jest do wędzenia wieprzowiny, a także kiełbas, nadaje produktom słodkawy posmak z nutą owocową.
4. Grusza – idealnie komponuje się z drobiem, produkty wędzone w drewnie gruszy nabierają czerwonawego koloru.
5. Winorośl – pasuje do delikatnego mięsa, dobrze sprawdza się przy wędzeniu ryb oraz drobiu, daje gęsty dym nadający mięsu bardzo intensywny, owocowy smak.
6. Klon – pasuje do cięższych gatunków mięs, stosuje się go głównie do wędzenia wołowiny, ale może być także wykorzystywany do ryb. Dym klonu powoduje, że mięso nabiera złocistożółtego koloru i słodkiego smaku.
7. Orzech – drewno to wykorzystuje się do wędzenia ryb oraz drobiu. Nadaje ono mięsu dość specyficzny, nieco cierpki smak oraz ciemnożółte zabarwienie.
8. Jesion – posiada silny aromat, stąd dobrze komponuje się z dziczyzną, nadaje mięsu złocistożółtą barwę oraz stosunkowo ostry smak.
9. Akacja – drewno, które warto zastosować do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny. Nadaje mięsu jasnożółty, czy też cytrynowy kolor. Smak produktów uwędzonych drewnem akacjowym jest przyjemnie słodkawy.
10. Buk – zalecany do wędzenia głównie wieprzowiny oraz ryb. Wędzonki nabierają jasnożółtego zabarwienia.
11. Dąb – jeden z najbardziej uniwersalnych gatunków drewna do wędzenia, wykorzystywany do przyrządzania drobiu, ryb oraz wołowiny. Dąb czerwony nadaje mięsu brązowego koloru oraz nieco ziemisty smak z goryczką, ale wyczuwalny jest też posmak miodu. Z kolei dąb biały nadaje nieco łagodniejszy smak oraz barwę ciemnożółtą.
12. Bez – drewno dla smakoszy, stosowany do wędzenia rzadziej spotykanych w wędzarniach produktów, takich jak mięso baranie, koźlęce czy owoce morza. Jego dym jest bardzo delikatny i nadaje mięsu subtelny kwiatowy posmak.
13. Lipa – barwi mięso na złotożółty kolor i nadaje mu słodkiego smaku.
14. Olcha – uniwersalny gatunek drewna do każdego rodzaju mięsa. Daje szerokie możliwości uwędzenia mięsa na różne kolory, począwszy od żółtego po brązowy.
15. Brzoza – okorowane kawałki brzozy można wykorzystać do rozpalania paleniska i podsycania temperatury.
W przypadku jeśli chcemy, aby mięso lub ryba miały bardziej klasyczny smak, z lekko zaznaczoną słodką lub owocową nutą, wystarczy jeśli zdecydujemy się na bardziej uniwersalne gatunki drewna np. dąb lub olchę a pod koniec wędzenia dodamy do paleniska odrobinę jałowca, lub kilka kawałków drewna z drzewa owocowego.
Drewno do wędzenia można dobierać również na podstawie koloru wędzonki, który chcemy uzyskać. Najjaśniejszy cytrynowy kolor nada wyrobom akacja, żółtawe odcienie można uzyskać wędząc w drewnie bukowym lub klonowym, ciemnobrązowe zabarwienie nadaje dąb lub olcha, zaś czerwonawe odcienie zapewni drewno gruszy.
Jak zatem widać możliwości wyboru drewna do wędzarni jest całkiem dużo, a wszystko zależy przede wszystkim od tego, jakie mięso planujemy wędzić oraz jakie walory smakowe czy kolorystyczne chcielibyśmy uzyskać. Należy jedynie pamiętać, aby wybrane drewno było suche i pozbawione niedoskonałości, takich jak grzyby, próchno czy pleśń.
—–