Wędzenie kiełbasy to doskonały sposób na samodzielne przygotowanie zdrowych i smacznych wyrobów w tradycyjny sposób. Wymaga odrobiny wiedzy i cierpliwości, ale efekty są tego warte. Jest to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, chociaż dziś to raczej proces uszlachetniania produktów. I nie jest taki skomplikowany, jak mogłoby się wydawać. Jak zacząć?
Wędzenie kiełbasy – na czym polega?
Wbrew powszechnej opinii wędzenie nie polega na zmianie stanu surowego mięsa, ale jest metodą konserwacji, która dodatkowo nadaje smak, zapach i kolor za pomocą specjalnie przygotowanego dymu. W wyniku tego procesu podsuszona skóra kiełbasy utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw podrobów, ale sprawia też, że mięso jest soczyste.
Sposób wędzenia kiełbasy wpływa nie tylko na ilość jej masy- wędzenie na ciepło to ubytek 10%, na zimno 20%, ale również na termin przydatności do spożycia.
Niezbędne będzie posiadanie odpowiedniej wędzarni klasycznej, elektrycznej lub turystycznej (przeznaczonej do używania z ogniskami). Oczywiście, takie urządzenie można też zbudować, używając na przykład starej beczki.
Jak uwędzić kiełbasę?
Wedzenie kiełbasy może odbywać się na dwa sposoby. Różnią się przede wszystkim temperaturą oraz czasem wędzenia. Efekt będzie jednak ten sam- niesamowity smak i satysfakcja. Przed każdym procesem kiełbasę należy osuszyć, inaczej ryzykujemy uzyskanie „kwaśnego” posmaku. Dodatkowo, do mokrych podrobów przywierają substancje smoliste i mięso jest po prostu niesmaczne.
Wędzenie kiełbasy na ciepło.
Wędzenie kiełbasy na ciepło to zdecydowanie najpopularniejsza metoda. Jest nieskomplikowane i szybka.
Wędzenie dymem na ciepło wiąże się z przygotowaniem odpowiednich składników, w celu utworzenia dymu wędzarniczego. Najlepiej sprawdzą się:
- dąb – nadaje mocny, brązowy kolor i intensywny wędzony smak
- olcha – nadaje ciemnożółty lub jasnobrązowy kolor i delikatny smak
- akacja – nadaje jasny kolor, delikatny aromat i dymny posmak
- buk – nadaje jasnobrązowy kolor i intensywny aromat
- jesion – nadaje złocistą barwę i ostry, intensywny posmak
- drzewa owocowe (jabłoń i wiśnia)- nadają ciemnobrązową barwę i delikatny aromat
Więcej o tym jak wybrać drewno do wędzenia
Można użyć też jałowca, ale raczej w końcowych minutach wędzenia, ponieważ może bardzo intensywnie odznaczać się w smaku. Trzeba pamiętać, że drewno, niezależnie od rodzaju, musi być suche.
Wędzenie kiełbasy dymem możemy podzielić na dwa rodzaje:
- wędzenie dymem ciepłym, gdzie temperatura powinna wynosić 22- 45oC. Proces trwa od 4 godzin do 2 dni. Należy stosować różną gęstość dymu. Podroby muszą przed cały czas być owiewane dymem. Ich trwałość, a więc czas na spożycie jest krótszy niż w przypadku innych metod (kilka tygodni).
- wędzenie dymem gorącym, gdzie temperatura powinna wynosić 40- 60oC. Proces trwa od 30 minut do 4 godzin. Na początku wędzenia mięso trzeba osuszać aż do momentu, kiedy przestanie się „pocić”.
W obu przypadkach wędzenie należy rozpocząć od nagrzania paleniska do odpowiedniej temperatury i uzyskania żaru. Następnie należy powiesić kiełbasę w komorze wędzarniczej… i czekać. Warto jednak pamiętać o odpowiedniej temperaturze (aby ją zwiększyć trzeba uchylić drzwi pieca, aby zmniejszyć- przymknąć) i regulacji dymu (którą można kontrolować poprzez przykrycie lub odkrycie wylotu powietrza komory wędzarniczej).
Podroby przygotowane tymi metodami wymagają dalszej obróbki- parzenia, pieczenia lub gotowania.
Kiełbasa bez parzenia? Upiecz ją podczas wędzenia!
Wędzenie na ciepło z pieczeniem to proces, który składa się z trzech etapów:
- suszenie – produkt należy wędzić w rzadkim dymie i temperaturze ok 40oC, przez 20- 30 minut
- wędzenie właściwe – przy temperaturze ok 60oC przez 2 – 4 godziny
- pieczenie – temperatura powinna wynosić ok 90o C, kiełbasę należy piec ok 3 – 7 godzin
Produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia. Jest kruchy, ma przyjemny aromat i smak. Wadą tej metody jest znaczny ubytek masy – ok 30% produktu.
Wędzenie kiełbasy na zimno.
Wędzenie kiełbasy na zimno zajmuje najwięcej czasu, produkt zyskuje jednak znakomitą trwałość. Odpowiednia temperatura powinna mieścić się w przedziale 12 – 25oC.
Sam proces trwa od kilku godzin do kilku tygodni. Wymaga wprawy, trzeba bowiem pilnować, by drewno tylko lekko się tliło, wytwarzając niewielkie ilości dymu. Komora wędzarnicza powinna być bardzo wilgotna (ok 90%), dlatego podczas wędzenia trzeba regularnie skrapiać opał.
Palenisko musi być oddalone od mięsa na odległość ok. 1- 1,5 m, niezbędne jest posiadanie pieca z tunelem dymowym. Na noc należy wygaszać palenisko, tak aby nocy kiełbasa miała dostęp do świeżego powietrza.
Warto pamiętać, że we wszystkich metodach bardzo istotny (a często pomijany) jest proces studzenia, który powinien wynosić 6- 24 godzin. Jeżeli następuje równomiernie, produkt zyskuje odpowiednią trwałość.
Wędzenie kiełbasy to niezwykły powrót do tradycji. Chociaż początki mogą wydawać się trudne (a wcale nie są), czas i doświadczenie są najlepszymi nauczycielami.
Sprawdzone metody przyrządzania i obróbki mięs zapewnią niesamowity smak, ale przede wszystkim wolne od konserwantów wyroby o długiej trwałości. Czyli smacznie, zdrowo i praktycznie.