Ryby wędzone cieszą się dużą popularnością i stanowią doskonały dodatek do wielu potraw. Dzięki wędzeniu ryba uzyskuje inny smak, zapach, jak i zmienia się jej zabarwienie.
Dym przenikający przez produkt wykazuje się właściwościami bakteriostatycznymi i bakteriobójczymi. Wędzone artykuły spożywcze są odporniejsze na procesy jełczenia znajdujących się w nich tłuszczów, ponieważ składniki dymu odznaczają się działaniem antyoksydacyjnym.
Chętnie wybieraną rybą do wędzenia jest zwłaszcza makrela. Jak wędzić makrelę i na czym polega ten proces?
Czym jest wędzenie na gorąco i na zimno?
Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania ryb. Została ona stworzona po to, aby powstrzymać je przed psuciem poprzez zastosowanie dymu i soli.
Jest to w dalszym ciągu popularna technika doskonalenia smaku ryb i zmiany ich tekstury.
Wędzenie na zimno jest to proces aromatyzowania ryb przez ich konserwowanie dymem. Do tego celu wykorzystuje się nieogrzewaną komorę, do której przepompowywane się dym przez 3 do 48 godzin — wszystko zależy od masy oraz rodzaju produktu wędzonego. To on czasu zależy smak, jaki uzyskamy.
Po zakończeniu procesu wędzenia niezbędne jest jeszcze obróbka cieplna ryby. W przypadku wędzenia na gorąco w tym samym czasie dochodzi do aromatyzowania oraz gotowania.
Rybę wkłada się do pieca z palącymi się zrębkami drzewnymi, przez okres od 40 minut do 3 godzin. Wędzona makrela wymaga o wiele mniej czasu, aniżeli tak duża ryba, jak łosoś.
Aby poznać wszystkie różnice między wędzeniem na gorąco a wędzeniem na zimno sprawdź nasz artykuł na ten temat.
Jakiego drewna można użyć do wędzenia makreli?
Może być to:
- dąb biały,
- klon cukrowy,
- winorośl,
- buk,
- olcha,
Po więcej informacji sprawdź nasz poradnik „Jakie drewno do wędzenia wybrać?„
Makrela wędzona — jak ją przygotować?
Makrela wędzona jest dosyć prosta w przygotowaniu. Najważniejsze jest to, aby zakupiona ryba była świeża. Najpierw rybę należy wypatroszyć i odciąć jej głowę. Oczywiście można też głowę zostawić, jednak wtedy należy wyciąć skrzela. Następnie rybę myjemy pod zimną, bieżącą wodą.
Kolejnym krokiem jest solenie makreli.
- Solenie przez noc – do solenia należy użyć 2% soli względem ryby, a więc wcześniej należy ją zważyć i odmierzyć niezbędną jej ilość.
Makrelę posypujemy i nacieramy solą zarówno zewnątrz, jak i wewnątrz. Skupiamy się zwłaszcza na jej grzbiecie, gdzie jest więcej miejsca. Soli na płatach bocznych może być mniejsza ilość. Zasoloną makrelę wkładamy do miski, po czym przykrywamy i umieszczamy w lodówce na 12 godzin, - solenie przez godzinę — używamy do niego 6-8% soli względem wagi ryby, a więc także musimy ją wcześniej zważyć i dokładnie odmierzyć sól. Makrelę posypujemy i nacieramy dobrze solą ze wszystkich stron, wkładamy do naczynia i odstawiamy na 1 godzinę. Po upływie 30 minut powinniśmy przemieszać przygotowywane ryby, jeśli jest ich większa ilość.
Ociekanie
Następnym etapem po zasoleniu ryby jest jej ociekanie. Makrelę płuczemy w zimnej wodzie ze wszystkich stron, po czym wieszamy na specjalnych prętach czy hakach.
Następnie odwieszamy w przewiewne miejsce, aby mogła ociekać przez czas około 40 minut. Teraz możemy przystąpić do rozgrzewania wędzarni.
Osuszanie
W przypadku wędzarni bez dymu ryby powinny być osuszane w temperaturze do 45 stopni Celsjusza, przy uchylonych drzwiach do komory, aż do chwili, kiedy wnętrze i skóra ryby będą zupełnie suche.
Osuszanie jest niezwykle ważnym etapem i to od niego będzie zależeć to, czy cały proces zakończy się powodzeniem. Czas osuszania makreli zajmuje ok. 50 minut, jednakże wiele zależy od temperatury zewnętrznej.
Pamiętaj, że czas zależy od wielu warunków i aby ryba była całkowicie sucha przed wędzeniem.
Wędzenie i podpiekanie
Podpiekanie powinno odbywać się w temperaturze 80 – 90°C przez około 20-30 minut. Makrela wtedy dobrze się otworzy, zbędne będzie też używanie do tego celu specjalnych haków.
Jeśli chodzi o wędzenie, temperatura musi znajdować się w przedziale 55 – 60°C, natomiast czas wędzenia wynosi zazwyczaj 2,5-3 godziny. Ważny jest swobodny przepływ dymu, żeby czasem nie ukisić ryb.
W przypadku chęci jedzenia makreli na ciepło trzeba ją wtedy ponownie podpiec przez kwadrans w temperaturze 80 – 90°C.
Makrela wędzona na gorąco jest pysznym dodatkiem do różnych potraw. Można z niej przygotowywać między innymi smaczne pasty kanapkowe czy sałatki.